Sous vide Garen: So wird Ihr Fleisch perfekt

Von: Chris am 07. Februar 2014

Bei diesem Beitrag wird so manches Männerherz höher schlagen, denn es geht seit langem wieder einmal um Fleisch, und dessen richtige Zubereitung. Heute will ich euch einmal eine richtig einfache Möglichkeit vorstellen wie ihr Fleisch perfekt auf den Punkt garen könnt, dazu bemächtigen wir uns diesmal der Sous-Vide Garmethode.

Benötigte Zutaten und Zubehör:

Fleisch zum Beispiel Roastbeef, Rinderfilet usw. (auch Schwein oder Fisch)
einen Kochtopf
Vakuumierbeutel (Wichtig: Beutel für die Verwendung in heißem Wasser)
Vakuumiergerät
einen Thermometer ich hab diesen Milchthermometer

Eine Methode die in letzter Zeit immer bekannter wird ist des Niedertemperaturgaren, dabei wird das Fleisch meist kurz und scharf angebraten und dann bei zum Beispiel 60°C bis 70°C je nach Fleisch im Ofen weiter gegart, das hat den Vorteil dass bei solch niedrigen Temperaturen wirklich kaum Fleischsaft austritt und das Fleisch daher super saftig bleibt. Der einzige Nachteil bei dieser Art Fleisch zu garen ist die relativ lange Gardauer, das ist dadurch bedingt dass die warme Luft das Fleisch nur sehr langsam erwärmen kann, zumindest bei diesen geringen Temperatur unterschieden. Ein weiterer Nachteil das Fleisch wird außen einfach trockener bedingt durch die lange Garzeit.

Das Sous vide Garen:

Ganz anders sieht es beim Sous-vide garen aus, diese Art des Garens gehört auch zum Niedertemperaturgaren jedoch hat sie einen großen Vorteil denn sie findet unter Ausschluss von Luft also in einem Vakuum statt (sous = unter) (vide = vakuum). Dadurch das sich zwischen Fleisch und Wasser lediglich eine dünne Kunststofffolie befindet erhitzt sich das Fleisch um einiges schneller und kann zusätzlich da es eingeschweißt ist nicht an Flüssigkeit verlieren. Natürlich wird auch hier ein bisschen Flüssigkeit aus dem Fleisch austreten das ist aber nicht weiter schlimm denn das Fleisch gart dadurch im eigenen Saft.

Natürlich ist die Methode im Kochtopf nicht ganz so ideal weil wir die Temperatur einfach nicht genau konstant halten können jedoch habe ich bei mehreren Versuchen immer ein sehr sehr gutes Ergebnis erzielen können. Zu Beginn kann man es ja einmal mit Kochtopf probieren wenn man das natürlich öfters macht lohnt sich vielleicht die Anschaffung eines Sous-Vide Garers. So genug der Worte jetzt gehen wir frisch ans Werk.

Das Fleisch vakuumieren:

Man kann das Fleisch natürlich auch vorher einlegen ich empfehle hier einige Knoblauchzehen in dünne Scheiben zu schneiden und das Fleisch damit und mit ein paar Tropfen Olivenöl einzutreiben.

Sogleich wird das Fleisch in einen temperaturbeständigen Vakuumbeutel gegeben und mit einem handelsüblichen Vakuumiergerät eingeschweißt wichtig ist hier umso weniger Luft noch im Beutel ist umso besser gart das Fleisch.

Einen Topf mit Wasser erwärmen:

Nun füllen wir einen ausreichend großen Topf dreiviertel mit Wasser, und stecken unser Thermometer auf den Kochtopfrand. Nun erhitzen wir das Wasser bei Rind auf 55-60° wobei 55° mir noch etwas zu blutig ist, das Fleisch dass Ihr auf den Bildern seht wurde bei 60° gegart.

Das Garen des Fleisches:

Sobald die Wassertemperatur 60° erreicht hat Stelle ich mein Kochfeld erstmal ein bis zwei Stufen zurück und schau wie sich die Temperatur entwickelt ob sie zurückgeht oder konstant bleibt und je nach dem Regel ich ein bisschen nach.

Nun können wir den Beutel ins Wasser geben dabei sollte auch darauf geachtet werden dass das Fleisch natürlich nicht halb aus dem Wasser ragt, wenn das so ist ist wahrscheinlich noch zu viel Luft im Beutel. Wie Ihr auf den Bildern sehen könnt habe ich hier Roastbeef verwendet das waren so ca. 350-400 g, dafür müsst Ihr eine Garzeit von ungefähr 1 Stunde einplanen. Einer der weiteren großen Vorteile bei dieser Garmethode, ist das wir auf die Zeit nicht so genau achten müssen selbst wenn das Fleisch jetzt mal eine Viertelstunde länger im Wasser ist macht das auch nichts aus.

Der letzte Schliff das kurze scharfe Anbraten:

Das Fleisch wäre jetzt schon verzehrfertig jedoch hat man natürlich noch keine Röst Aromen. Das ändern wir in diesem Schritt, als erstes holen wir das Fleisch aus dem Wasserbad öffnen die Plastikfolie holen das Fleisch heraus und tupfen es mit etwas Küchenpapier trocken. Nun brate ich das Fleisch von beiden Seiten kräftig an hierbei wirklich nur ganz kurz anbraten, das Fleisch soll ja nicht trocken werden. Wir wollen nur eine sogenannte Maillard-Reaktion erreichen die uns wiederum ein super leckeres Aroma gibt.

So sieht das Soud Vide gegarte Fleisch aus: