Heute gehts mal an eine andere einfache Art Fleisch zuzubereiten, diesmal pochiere ich ein Stück Schottisches Rinderfilet
Zutaten:
- 500 g Rinderfilet
für den Pochiersud:
- 500 ml Rotwein trocken
- 500 ml Fleischbrühe
- 500 ml Wasser
- 3 Nelken
- 5 Wachholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- 1 El Balsamicoessig
die Vorgehensweise des Pochierens:
das Ziel beim pochieren ist das Fleisch so sanft wie möglich zu Garen, das erreichen wir über eine niedrige
konstante Temperatur kombiniert mit einer langen Gardauer. Dazu wird das Fleisch direkt in der Flüssigkeit gegart diese Art des Fleischgarens, ähnelt in den grundzügen der des Sous vides also des Vakuumgarens, macht aber das Fleisch um einiges Aromatischer durch die Kräuter und Gewürze die im Sud sind und die durch das Fleisch aufgenommen werden.
Fleisch pochieren: So wird es gemacht
Als erstes müssten wir uns einen Sud zusammenstellen dazu die Oben genannten Zutaten in einen kleinen schmalen Topf geben und ganz wichtig kurz einige Minuten köcheln lassen. Jetzt den Herd herunterstellen und einen Topfthermometer auf den Kochtopfrand klippen, ich verwende übrigens diesen Milchthermometer*.
Nun muss der Sud mithilfe geschicktem hoch und runterschaltens der Herdplatte auf eine relativ konstante Temperatur von 55°C – 65°C (man kann auch bei höheren Temperaturen pochieren dies birgt aber keine Vorteile) gebracht werden, keine Angst das ist eigentlich garnicht so schwierig man muss jedoch ab und zu die Platte etwas drosseln oder manchmal auch etwas mehr Power geben, hier am besten nur kleine veränderungen vornehmen und kurz abwarten.
Sobald wir die Temperatur im Topf im griff haben, können wir nun das Fleisch hinein geben. Ich hatte dafür ca. 500g Schottisches Rinderfilet für ca. 40,00 € das Kilo, jedoch muss man nicht unbedingt Filet nehmen, auch Hüfte eignet sich aus eigener Erfahrung sehr gut und gelingt immer.
Das Filet hatte eine Garzeit von ca. 1 Stunde, jedoch ist hier ein bisschen mehr Zeit auch nicht schlimm, natürlich nur solange die Temperatur im gewollten Bereich bleibt. Nach dem pochieren könnte man das Fleisch jetzt noch kurz und kräftig anbraten, wichtig hierbei wirklich nur kurz braten sonst ist der ganze Effekt des pochierens dahin.
Hier die Bilder die beim pochieren von Rinderfilet entstanden sind.
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